Когда под зиму поливать виноград

Когда под зиму поливать виноград - непосредственно этому посвещена эта глава

Технический результат достигается тем, что в способе производства виноматериалов, предусматривающем брожение виноградного сырья и его углекислотную мацерацию путем орошения бродящего виноградного сырья суслом в стадии бурного брожения, в которое вводят диоксид углерода, в качестве сусла в стадии бурного брожения используют самотечную фракцию бродящего сусла, отделенного на 4-5-е сутки брожения, которое смешивают с 3-6%-ми гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°С, после чего вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 15-50 мг/дм3 диоксида серы и диоксида углерода из расчета создания в резервуаре избыточного давления 0,07-0,2 МПа, при этом полученной смесью проводят 2-3-кратное орошение виноградного сырья в течение суток.В качестве виноградного сырья используют целые грозди винограда или мезгу. Проведенные экспериментальные исследования показали, что достижение положительного результата обеспечивается при соблюдении совокупности следующих отличительных признаков.Самотечная фракция бродящего сусла, отделенная на 4-5 сутки брожения, представляет собой ценную фракцию, из которой получают наиболее высококачественные столовые и коньячные виноматериалы. Она содержит наименьшее количество окислительных ферментов и легкоокисляемых фенольных веществ, которые для столовых вин и коньячных виноматериалов являются инициаторами нежелательной трансформации многих других компонентов. В связи с этим использование самотечной фракции бродящего сусла является ценным сырьем для орошения виноградного сырья. Гомогенезация винных дрожжей обеспечивает частичное разрушение оболочки клеток винных дрожжей и гидролиз их содержимого, благодаря чему при смешивании этих дрожжей с суслом перед орошением виноградного сырья сусло обогащается питательными веществами, необходимыми для развития дрожжей при последующем брожении. Таким приемом производится подкормка дрожжей естественными компонентами, Когда под зиму поливать виноград, а не искусственно введенными солями металлов (калиевые и кальциевые соли), которые в дальнейшем могут спровоцировать помутнение виноматериалов. Подкормка дрожжей способствует более активному сбраживанию сахара виноградного сырья в условиях повышенной концентрации диоксида углерод, Когда под зиму поливать виноград.Дополнительное введение в бродящее сусло смеси диоксидов серы и углерода до избыточного давления в резервуаре 0,07-0,2 МПА обеспечивает, с одной стороны, инактивацию окислительных ферментов, с другой, - кавитационное разрушение оболочки дрожжевой клетки, Когда под зиму поливать виноград, а также виноградного сырья, на которое подается эта смесь, что обусловливает увеличение накопления компонентов автолиза дрожжей и биологически активных веществ фенольного комплекс, Когда под зиму поливать виноград. Это способствует увеличению антиоксидантной активности виноматериалов. Смешивание диоксида серы и диоксида углерода приводит к взаимной абсорбции молекул газов, вследствие чего повышается общее давление в смеси, Когда под зиму поливать виноград, а также ее асептическое действие в сравнении с каждым газом в отдельности. Это позволяет снизить расход дорогостоящего диоксида углерода и свести к минимуму содержание диоксида серы в виноматериале. В то же время снижение содержания диоксида серы способствует снижению в виноматериале концентрации альдегидов и летучих кислот, Когда под зиму поливать виноград, а брожение под давлением снижает концентрации высших спиртов. Это очень важно при производстве коньячных виноматериалов, в которых содержание диоксида серы не должно превышать 15 мг/дм 3.Нагревание до 35-40°С самотечной фракции бродящего сусла с введенной в него смесью диоксидов углерода и серы до избыточного давления 0,07-0,2 МПа усиливает эффективность мацерации виноградного сырья за счет увеличения в среде свободного диоксида углерода и серы, Когда под зиму поливать виноград, а 2-3-кратное орошение этой смесью в течение суток обеспечивает увеличение выхода высококачественной самотечной фракции сусла и интенсифицирует извлечение биологически ценных компонентов фенольного комплекса и ароматических веществ виноградного сырья.Необходимо также отметить, что предлагаемые технологические решения обеспечивают использование в качестве виноградного сырья не только грозди винограда, но и виноградную мезгу.Проведенные исследования показали, что использование совокупности предлагаемых технологических приемов приводит к увеличению выхода наиболее качественной самотечной фракции виноматериалов, повышению в них содержания фенольных веществ и увеличению антиоксидантной активности, улучшению интенсивности окраски и органолептических показателей виноматериалов. Примеры конкретного примененияСпособ - прототип Пример 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 18,5% целыми гроздями помещают в резервуар.

Когда под зиму поливать виноград

Оставьте комментарий к этой записи ↓

Ваше имя *

Ваш email *

Ваш сайт

Ваш отзыв *

* Обязательные для заполнения поля